HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to system zarządzania jakością, który ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację, ocenę i kontrolę zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych.
Wymagania HACCP dla przemysłu spożywczego obejmują kilka kluczowych elementów:
- Przeprowadzenie analizy zagrożeń:
- Identyfikacja potencjalnych zagrożeń związanych z surowcami, procesami produkcyjnymi, gotowymi produktami, itp.
- Ocena prawdopodobieństwa wystąpienia i skutków tych zagrożeń.
- Określenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP):
- Wyznaczenie punktów w procesie produkcyjnym, gdzie można zastosować kontrolę, aby zapobiec lub zredukować zagrożenie do akceptowalnego poziomu.
- Ustalenie krytycznych limitów dla każdego CCP:
- Definiowanie granic, które muszą być spełnione, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.
- Ustanowienie systemu monitorowania CCP:
- Wprowadzenie procedur do regularnego sprawdzania, czy krytyczne punkty kontrolne są pod kontrolą.
- Ustalenie działań korygujących:
- Określenie działań, które należy podjąć w przypadku przekroczenia krytycznych limitów w CCP.
- Ustanowienie procedur weryfikacyjnych:
- Regularne sprawdzanie, czy system HACCP działa prawidłowo poprzez audyty wewnętrzne, testowanie produktów, analizę zapisów, itp.
- Prowadzenie dokumentacji i zapisów:
- Zapewnienie, że wszystkie etapy systemu HACCP są odpowiednio udokumentowane i zapisywane.
Szczegółowe Wymagania:
- Przepływ diagramu procesu: Tworzenie diagramu przepływu procesu produkcyjnego, który dokładnie opisuje każdy etap produkcji.
- Zespół HACCP: Powołanie zespołu HACCP, który składa się z osób o odpowiednich kompetencjach i doświadczeniu.
- Szczegółowy opis produktu: Dokumentacja zawierająca szczegółowy opis każdego produktu, w tym składników, sposobu przechowywania, transportu i dystrybucji.
- Identyfikacja zagrożeń: Określenie wszelkich możliwych zagrożeń dla każdego etapu procesu produkcyjnego.
- Przegląd i weryfikacja: Regularna aktualizacja planu HACCP, aby odzwierciedlać zmiany w procesie produkcyjnym, technologii, surowcach i przepisach.
Wdrożenie systemu HACCP wymaga ścisłej współpracy wszystkich działów w przedsiębiorstwie spożywczym, a także zaangażowania kadry zarządzającej. Jest to proces ciągły, który wymaga regularnych przeglądów i aktualizacji, aby zapewnić ciągłe bezpieczeństwo żywności.
